我国肉制品加工的历史更为悠久。据史书记载，早在奴隶社会时期，

我国劳动人民就己经掌握了使用陶瓷器封闭保藏食品的技术。战国时

期讼元前475^211年〕屠宰加工分割技术就己相当成熟。在漫长的

生活岁月中，人们发现烧烤的兽肉比生兽肉好吃且易消化，因此开

始了原始的肉类加工制品。如“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”

等，见诸文字记载的至少可以追溯到3000多年前。《周礼》中有

“腊人掌千肉”和“肉脯”的记载。在先秦诸子百家的著述中，

“脯”、“腊”、“腌”、“熟”等字更是屡见不鲜。《左

传。嘻公三十三年》中有“脯资恢牵竭之”之说。可知那时在腌腊、

熟肉制品行业中就有“腊人”这一类的技术谓称。西汉《盐铁

论》中有“熟食遍地，肴旅城市”的记载。当时熟肉类食品

己广泛在酒楼、饭店中售卖。到了北魏末期，《齐民要术》一

书就将2500多年前熟肉生产作了综合叙述。宋代的《东京梦华

录》中记载了熟肉制品200余种，使用原料范围广泛，操作考

究。中式火腿加工始于宋代。元朝《饮膳正要》重点介绍了

牛、羊肉加工技术。清朝乾隆年间〔1716~1798年〕袁枚所著

《随园食单》一书记载的肉制品有50余种。现在的肉类制品传

统工艺基本是那时方法的沿袭，且由于缺乏配套设备，生产大

多仍停留在手工作坊式生产水平上。20世纪50年代，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏技术

和设备的发展。70年代开始建立冷冻猪分割肉车间;80年代建

立冷却肉小包装车间，从德国、意大利、荷兰、日本等国引入

分割肉和肉类小包装生产线;到90年代，猪肉分割肉己占白条

肉的10%~15%。我国传统肉制品如香肠、中式火腿、腊肉、板鸭等生肉制品

由于食用不便，不能完全适应目前快节奏、方便化的消费需

求;传统的熟肉制品由于缺乏配套设备，生产大多停留在作

坊式手工生产阶段，难以满足目前飞速发展的肉制品市场的

需求。改革开敞以来，我国从德国、意大利、荷兰、日本等

国引进西式肉制品生产线和单台设备。随后天津、上海等地

肉类机械设备厂引进、仿制了西式肉制品生产线及设备。引

进和国产的西式肉制品设备极大地促进了我国肉制品加工业的发展，

生产出了档次较高的西式火腿、灌肠、培根等西式肉制品，

使西式肉制品的比例占到了国内肉制品的80%。由于中式肉制品独特的风味和我国人民的消费习惯，近年

传统中式肉制品又受到了国内外广大消费者的青睐;

由于工艺和包装的改进及市场冷销链的建成，使传统

中式熟肉制品的保质期大大延长;质地、口感、卫生条

件的改善和合理的营养搭配又极大地刺激了传统中式肉

制品市场的发展，使中式传统肉制品加工业进入了一个

新的发展阶段，这标志着我国肉制品市场乃至世界肉制

品市场的一种新的发展趋势和消费心态。当前和今后一段时期内我国肉类加工业的研究主要集中

在以下几个方面:①改进屠宰设备和工艺，提高原料肉

的质量;②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装;③

改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、

自动化生产水平;④改进包装材料和包装手段，延长保

质期;⑤改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品

的特色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品

;⑨畜禽副产品的综合利用。