1．根系。须根系，具初生根7～9条，次生根数则依品种及栽培条件而异。根系入土深度可达130厘米左右。

     2．茎秆。茎秆圆筒形，中空，茎节实心，具茎节4～7个。株高60～150厘米，主茎叶片数7～17片。叶耳大，呈半月形，紧抱茎秆，无茸毛。

     3．穗。穗状花序，每个穗轴节片上并列着生3个小穗，称三联小穗。三联小穗均结实，穗的横断面为六角形(六棱)或长方形(四棱)称为多棱型。仅中列小穗结实侧小穗不结实或内外颖均退化.只剩护颖的称二棱型。中列小穗结实，侧小穗结实或不结实的称中间型，这个类型经济价值不大。小穗密度以每4厘米长穗轴上着生的小穗数分为稀(7～14),中(15～19)和密(19个以上)3类。每个结实小穗内有一朵两性花，由护颖，内、外颖及雌、雄蕊组成。

     4．护颖。护颖退化成披针形或线形：外颖顶端着生有长芒、中芒、短芒、钩芒或无芒等多种类型。中国地方品种中长芒、中芒类型占75%左右，短芒占20%，钩芒很少，约占１.６%。现代品种以长芒者居多。芒上有锯齿或光滑。小花内有雄蕊3枚，雌蕊1枚。雌蕊柱头为羽毛状2列，其基部有1对鳞片。鳞片不发达的类型多行闭颖授粉。

     5．颖果。颖果成熟时内外颖与籽粒粘合的为皮大麦，分离的为裸大麦，籽粒梭形或椭圆形。紧贴颖果腹沟基部着生一个退化的小穗轴，称基刺。籽粒多为黄色或淡黄色，也有紫、棕、黑和绿色等。籽粒糊粉层由两排细胞(埃〔塞俄比亚大麦所独有)或两排以上的细胞所组成。