如何实现水产品的优质应该是今后水产养殖业发展的又一重要方向。在无公害的前提下，味道纯正、无异味，维持水产品原有的天然风味应该是优质水产品的一个必备条件。目前市场上某些鱼类涌现了卖鱼难的问题，价钱偏低，效益递减景象显然。这一方面因为水产养殖业茂盛发展，市场供给充分，另一方面也有养殖鱼味道、品格不如从前的起因。

　　①鱼味与鱼类品种：鱼类的品种不同，肌肉中蛋白质氨基酸组成不同，脂肪中脂肪酸品种比例不同，味道就不一样。水产动物与呈味有关的氨基酸有赖氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸，鱼的味道鲜美即这些氨基酸含量高；脂肪酸含量尤其是二十二碳六烯酸（DHA）含量的差别是导致鱼类味道不同的重要起因。只有安全、无公害、味道纯正能力称得上优质水产品。

　　②鱼味与饲料：饲料是养殖鱼赖以生存的物质基础，也是影响鱼类味道的主要因素。饲料组成对鱼品格的影响十分显然。研究证实，许多营养不平衡的饲料会使养殖鱼涌现内脏反常积攒脂肪的景象，改变了鱼体蛋白质、脂肪组成比例，同时也改变了鱼肉的口感、味道，严重的还会使鱼产生各种疾病。饲料中蛋白质的氨基酸平衡至关重要，一些不平衡氨基酸经脱氨基作用，其含氮的部分会以氨、尿素、三甲胺情势排出体外，其中三甲胺是造成海水鱼臭气的重要起因。淡水鱼体内氮的排泄主要是以氨的情势，氨有难闻的味道，淡水养殖用水中氨的含量应该威严节制的。饲料原料的品种也是直接影响鱼的味道，单用东北大豆养成的淡水白鲳味道好；以鸡肠子为主饲养出来的鱼食用中有股腥臭味。

　　③鱼味与水环境：鱼类生存环境包括水体和底质，这是影响鱼味的另一个主要因素。鱼类经过浸透压作用，由皮肤、鳃、鳍来吸收水中的矿物质，因此水中挥发性的、有不良味道的物质都会直接影响养殖鱼的体味，不科学地滥倾泻药物都会给鱼体带来异味。大批鱼类排泄物、残饵、硫化物使底泥发黑、变臭，茂盛滋生的藻类、原虫、细菌产生异味化学物质，渗入鱼体肌肉，产生神奇的泥土味、臭土味，因此生产高品格的鱼要有良好的水质和底质。在水泥池清水中暂养一段时间，可减除鱼的异味，改良鱼的味道。