扁豆加工四法如下:
1.扁豆干:挑选鲜嫩、不鼓粒、无病虫斑、整齐一致的扁豆,抽掉筋,洗净,放在沸水中烫漂,烫漂时要使扁豆全部浸入水中,待锅内水再次沸腾时即可捞出,使其冷却,再均匀地平铺在置于通风处的芦席(或竹垫等)上,经过7天左右即可阴干。阴干后的扁豆干平整光滑,色泽淡绿透明。也可将烫漂、冷却后的扁豆平铺在芦席上放在太阳下曝晒,但曝晒后的扁豆干商品性状不及阴干的扁豆干好。最后将扁豆干分层叠好,放人复合塑料食品袋中密封,放在干燥处保存。食用前,只需将食品袋打开,取出扁豆干在热水中浸泡2-3分钟,即可凉拌或炒食。此加工方法简单、便捷,加工成本低,且产品可长期保存。
2.泡扁豆:选用鲜嫩扁豆,用清水洗净、沥干,放人坛中,再按鲜扁豆10公斤,加卤水10公斤、干椒粉250克、精盐2公斤、白酒]00克、白砂糖200克的比例一同放人缸中,充分拌匀,密封坛盖,泡3天即成。泡好的扁豆带有一股清香,脆嫩爽口,风味十足。
3.虾油扁豆:选用鲜嫩扁豆,去除杂质,抽掉筋,洗净,人锅煮开后捞出投入冷水中,直到冷透为止,再捞出沥干水,放入缸中,按100公斤鲜扁豆配60公斤虾油的比例,倒进虾油浸渍8-10天,中间倒两次缸即成。虾油扁豆成品不仅保持扁豆的新鲜色泽,而且质地脆嫩。
4.速冻扁豆:选用成熟度适中的新鲜扁豆,去除有病虫斑、畸形、有鼓粒的次扁豆,抽掉筋,根据需要切成条或丝。将扁豆用清水洗净,然后投入沸水中,待锅内水再次沸腾时,立即取出进行冷却,可采用水冷或风冷。水冷后要沥去表面浮水。冷却后的扁豆要进行快速冻结,至扁豆中心温度在零下18℃时即可,然后密封包装,置零下18℃的冷库内贮藏。此方法虽然加工成本较高,但由于食用方便,更能保持扁豆的新鲜色泽、风味和营养成分,因而受到了消费者的普遍欢迎。速冻扁豆将是以后扁豆深加工的主要方法,也是出口创汇的佳品。