獭兔是皮肉兼用型草食小家畜。肉属高蛋白、高磷酯、高维生素，低脂肪、低胆固醇食品，素有保健肉、美容肉、益智肉之称。皮板轻、柔，被毛短、平、密、牢，保暖性好，能取代兽裘皮，可与水獭皮媲美。獭兔皮经济价值和市场价格高，国际国内市场走俏。而兔肉因受加工技术、风味的影响，在我国食用未能普及。鉴于兔肉加工现状，聘请法国兔肉制品专家Marcel  Castell传授肉加工先进技术，结合笔者对兔肉加工技术的开发和中国人的饮食口味，进行了冰鲜獭兔肉和薰、烧等加工技术开发研究。现将兔肉冰鲜和熏、烤加工技术总结，供参考。

　　1  冰鲜兔肉加工

　　1．1  獭兔的屠宰工艺流程

　　獭兔屠宰→沥血→剥皮→出腔→修割→水洗→预冷→分割→速冻→冷藏→销售。

　　1．2  操作要点

　　1．2．1  獭兔进厂要求  獭兔进厂时重量应控制2.25～2.50kg。活兔一般在屠宰前12小时进厂，屠宰前不宜饲喂饲料，可喂少量的清洁饮水。这样可让屠宰后兔肉品质得到改善，也节省成本。

　　1．2．2  电击  采用70Hz、180V的高频电流对活兔进行电击使其昏厥。目的是防止屠宰时活兔剧烈挣扎，导致屠宰后兔肉pH值变化，肉色泽暗，品质较次。

　　1．2．3  放血、剥皮、出腔  根据生产规模，可采用人工操作或机械化完成。应注意选择4℃温度环境，符合肉制品加工的卫生标准。放血应放尽，以免影响兔肉的色泽和品质，造成兔肉成品加工困难。

　　1．2．4  兔肉的分割与整理  兔肉的分割是根据兔肉产品加工方法和兔肉胴体不同部位的质量等级，分割为头、颈、前腿、后腿、背脊、胁、肚腩等。保证兔肉上的淤血、残碎肉、黑色素肉、粗血管、淋巴结割去，除去兔肉表面的骨渣，将兔肉整理成形。

　　1．2．5  冷却降温  先采用空压送风，使兔肉组织温度在45min降到12℃。然后在4℃环境中，将兔肉温度降至10℃。

　　1．2．6  速冻冷藏  冷却后的兔肉，在-40℃的温度条件下，9小时后兔肉温度降至-20℃，兔肉呈冻结状态，然后将冻兔肉贮藏于-20℃的冻库。

　　2  兔肉产品加工技术

　　2．1  烟熏兔

　　烟熏是一种常见的加工贮藏方法，利用各类木材的木屑燃烧时所产生的烟气来熏制兔肉，使烟熏兔肉发色，形成特殊的烟熏风味。

　　2．1．1  工艺流程

　　兔肉准备→盐渍→挂架→入炉→成品检验入库。

　　2．1．2  操作要点

　　盐水配备：盐水按配方提前12小时配制好，贮放于4℃条件下备用。配方：水、亚硝盐、硝盐、葡萄糖、柠檬酸盐、味精、异抗坏血酸盐。

　　兔肉准备与盐渍：将符合卫生指标的兔肉盐渍前排酸处理，在4℃环境条件下，按盐水与兔肉比为 l：1，将兔肉放入池中进行盐渍。盐渍时使兔肉完全浸入盐水中，不时翻动，浸24小时即可。

　　烟熏：将盐渍后的兔肉取出挂架，尽量使兔肉与兔肉间不接触，沥干水分后，在40℃的烟熏炉中熏制12小时，取出后，在4℃环境中冷却至10℃，贮藏于4℃冷库。

　　2．2  烤免

　　烤兔是现代工艺与传统方法相结合的加工方法，烤兔产品深受消费者青睐。根据人们的口味，可烤白味兔、麻辣兔、五香兔等。

　　2．2．1  工艺流程

　　兔肉准备→盐渍→挂架→上料(香料)→烘烤→成品检验入库。

　　2．2．2  操作要点

　　兔肉准备与盐渍：盐水配方和配制、兔肉的准备与盐渍均按照烟熏兔加工操作方法进行。

　　挂架沥水：挂架时兔肉之间保持一定的间隔距离，不相互接触，沥干水分。

　　上香料：针刘麻辣兔、五香兔品种，将调配均匀的香料，逐只兔从上到下均匀地将香料刷遍兔肉全身。为使烤兔更具风味，可用刀在兔肉上划成成形小口，再刷料，腌制30min，让香料渗透到兔肉中去。

　　入炉烘烤：入炉温度80℃进行烘烤，—般经5小时左右即可烤熟。烤兔出炉后经冷却，然后放入4℃的冷库贮藏。

　　麻辣烤兔香料配料：花椒、海椒、茴香、桂皮、草果、白蔻、川沙仁、三萘、鸡精、料酒、食盐、葱段、姜片。

　　五香烤兔香料配料：三萘、茴香、草果、白蔻、川沙仁、鸡精、盐、料酒、葱段、姜片、香油。