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雉鸡蛋如何加工?

提问者:xdny86浏览次数:193次2014/7/2 15:33:36
雉鸡蛋如何加工?

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  (1)盐蛋:盐蛋又叫咸蛋或腌蛋,是以食盐为主腌制而成的。盐水溶液能抑制蛋内微生物和酶的活动,具有一定的防腐能力,能改善蛋的风味,延长蛋的保存期。①盐泥涂布法:将0.70.8千克的食盐放在0.5千克的凉开水里,搅拌溶解,再加入0.7千克的黄泥搅拌成糊状泥浆,泥浆浓度以一枚雉鸡蛋一半浮在泥浆上,一半在泥浆中为宜。然后把经过挑选的新鲜雉鸡蛋分批放入泥浆中,使整个蛋都粘泥浆后取出,放入腌制容器内,一般夏季需2025天,春秋季需3035天即可。②草灰腌制法:将0.50.7千克的食盐溶解在1.82千克的开水中,然后加入23千克的稻草灰搅拌均匀,使灰浆调至适当浓度,再将新鲜雉鸡蛋逐个放入灰浆中,使蛋面布满灰浆后滚上一层草灰,再放入腌制容器内,加盖密封,一个月后便为成品。③盐水浸泡法:把食盐放入容器中,倒入开水使食盐溶解,待冷至20℃左右时,可将雉鸡蛋放入浸泡,盐水的浓度以20%~25%为宜,夏季盐水浓度可略高一些。夏季一般为1520天,春秋季以2530天为宜。

  (2)皮蛋:又称松花蛋或彩蛋,是我国传统特产,因加工工艺不同,分为溏心皮蛋和硬心皮蛋两类。因成熟的皮蛋蛋白上有松花针状的花纹,因而称松花蛋;又因蛋黄呈现出深浅不同的黑绿及草绿色,因而称为彩蛋。其原理主要是利用生石灰与纯碱在水中生成烧碱(NaOH),使雉蛋中的蛋白质变性而凝固,蛋黄因蛋白质变性和脂肪变化形成凝胶体。①溏心皮蛋:将3千克纯碱、2千克新鲜红茶叶末、50千克沸水放入已清洗干净的缸中,再加入100克氧化锌搅匀,将12千克生石灰分批加入,边加边搅匀,(去除石灰残渣及杂质,补足生石灰的量),同时加入3千克食盐,搅匀后备用。将事先挑选好的1000枚雉鸡蛋横放在缸内,装至八成满时,上面用细木片压住,把配好的料液搅匀后倒入,以高出蛋面23厘米为宜。装蛋缸放入室温为2025℃的贮藏室内,夏天1820天,春秋2528天成熟。把用过的料液加黄泥调制成糊状(不能掺入生水),包裹于用凉开水冲洗好的成熟蛋的蛋面上,再滚上一层稻糠即为成品,一般可贮存56个月。②硬心皮蛋:将1千克新鲜红茶叶末加20千克水烧沸,分批加入6千克生石灰搅拌均匀(除去石灰残渣及杂质,补充生石灰的不足),再加入1.4千克纯碱及1.6千克食盐,倒入15千克植物灰,搅拌几分钟后再加入15千克植物灰,再搅拌几分钟至泥开始发硬时,将料泥摊于地面上冷却、待用。将配好的料泥搅成糊状后,分别把1 000枚蛋包好、装缸,装九成满时,用两层塑料薄膜封好即可。成熟时间为:春秋季需6070天,夏季2530天,冬季100120天。

  (3)五香茶蛋:将150克食盐、500克酱油、100克茶叶、30克八角茴香、15克大料、10克桂皮、10克花椒,适量的味精、白糖、料酒、4千克水一起放入锅中共煮,然后把100枚蛋分批放入锅中,煮57分钟后捞出冷却,再将蛋壳敲出裂痕,但不能脱落,敲过的蛋放入锅中用小火煮1个小时,以盐分、香料浸入蛋白后即可食用。

0xdnyw862014/7/2 15:46:01
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