将淡水鱼肉直接进行冻结贮藏时，因鱼肉的肌原纤维蛋白组织比较脆弱，极易发生蛋白质变性，从而失去凝胶形成能力，这就是蛋白质的冷冻变性。
蛋白质的冷冻变性，受鱼的品种、原料新鲜度和pH等因素影响。防止蛋白变性的方法，目前主要有添加糖类、氨基酸、羧酸和复合磷酸盐等。
匿名
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