中医认为，魔芋性味辛，寒，有小毒，功能有化痰散积、行瘀消肿、攻毒等。早在1000多年前，我国医家就明确提出魔芋可防治糖尿病。医学证明魔芋食品能增加血液中胰岛素，降低血糖，对控制、预防和治疗糖尿病有极好的辅助效果。同时，魔芋可减轻四氧嘧啶对胰岛细胞的伤害，改善受损细胞功能，降低糖尿病人空腹血糖值，使糖尿病病症得到缓解。长期食用可使糖尿病病情改善，减少胰岛素或口服降糖药物的用量。现代研究表明，糖尿病中晚期多有并发症发生，其中，就包括有结核病、多发性疖病等。
魔芋所含葡萄糖甘露聚糖是一种半纤维素，吸水性极强，吸液溶胀后可使体积增长50～80倍，形成体积很大的凝胶纤维状结构，提高了食物的黏滞度，延缓了胃排空和食物在肠道内的消化和吸收，可有效降低餐后血糖，并有降脂作用。
此外，由于其吸水后体积膨大，在胃内停留时间延长，魔芋本身含热量又极低。因此，它既能控制糖康病患者的热量摄人，降低体重，又能增加饱腹感，减轻糖尿病患者的饥饿感，而且还能增加肠内容积的体积，改善大便千结等症状。
研究人员还发现，早餐为高纤维膳食，对午餐餐后血糖也有降低作用，这是高纤维膳食存有的残余效应二据报道，魔芋已制成可供食用的精粉，并加工制成魔芋箩挂面、魔芋饼干、魔芋粉丝、魔芋脆片等各种食品，魔髯食品可望成为理想酌高纤维食品。
魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，魔芋葡甘聚糖单糖的键合方式和纤维素相似， 这种纤维在小肠中并不能降解为单糖吸收，能有效控制摄入过多糖类，起到抑制餐后血糖升高的功效。因而魔芋及其魔芋粉制品都是糖尿病患者的理想降糖食品，应用后可减轻胰岛负担，具有降低血糖、改善症状、控制病情，预防并发症之效。
糖尿病患者通常需要检测食物的升糖指数（食物在体内转化成葡萄糖的能力）来控制饮食的健康。例如，软饮料中的糖和淀粉能够相对快速地转化成葡萄糖进入血管。糖尿病患者必须选择低升糖指数的食品，这是因为血糖的急速增加会加剧胰腺产生胰岛素，并导致胰岛素抵抗，这两个因素都会使饭后血糖浓度快速上升。魔芋葡甘露聚糖与低升糖指数食物效果相当。
在消化过程中，营养物质通过食物流到达小肠的表面进而被吸收。魔芋葡甘露聚糖在溶解后形成的胶凝体在捕获到营养物质后将其包裹在胶体内，并能减缓食物在消化道内流动的速度。被包裹起来的营养物质因接触不到消化酶无法被小肠所吸收，魔芋葡甘露聚糖能够捕获膳食糖份中的营养物质如多糖和淀粉。因此，血液吸收糖的速度减缓了，糖尿病患者也能明显地体验到饭后稳定的血糖了。血糖的平稳使其对胰岛素的作用更敏感，从而避免血糖的高低波动给胰腺带来大的压力，同时对糖尿病患者和预防类型ⅱ糖尿病（不能产生足够的胰岛素或胰岛素抵抗）的人来说非常重要。
糖尿病患者饮食中每天加魔芋葡甘聚糖3.6g或7.2g，90天后血清胆固醇及血糖值可平均分别降低11.2%和29%。可以大大降低胰岛素和减少其它降血糖药的用量。观察表明，服用魔芋葡甘聚糖一般在30分钟可降低血糖7.3%，降低血清胰岛索13%。
生魔芋有毒，必须蒸煮3小时以上始可食用，每次食量不宜过多。糖尿病患者在食前必须经过去毒加工，具体方法如下：将魔芋洗净，去皮，切成薄片，每0.5千克芋片用12%食用碱溶液1 000毫升，浸泡4小时（也可用石灰水或草木灰水浸泡1天），再用清水漂洗至无麻辣味即可。魔芋去毒后，可供烹饪作菜，也可晒干成魔芋片，或磨成魔芋干粉。市场上已有加工好的魔芋精粉，购买时需注意质量。
