魔芋豆腐是一种含水率特别高（含水分约95-98 0 o）的食品，用一般方法制造的魔芋豆腐保存性差。炎热夏季，往往1-2天时间就会腐败变质，出现原形崩溃的所谓“溶化”现象。产生这种现象的原因很多，但是，一般认为其主要原因是由于微生物在魔芋豆腐中繁殖，通过它产生酵素，分解作为魔芋豆腐主要成分的魔芋甘露聚糖的结果。因此，如何防止这种现象的产生，是魔芋豆腐保鲜的关键所在。笔者经过多年来大量试验加工实践，终于实验出一种简单易行而有效魔芋豆腐保鲜的方法，即碱性液保鲜魔芋豆腐技术，现介绍如下。
具体操作工艺是：
加工制作普通魔芋豆腐，然后将魔芋豆腐切成每块净重300克左右的大小。
（2）采用稀薄的石灰水作保鲜剂，通常消石灰的含量是。，005-0. 5 % ,最好是0. 0l-0. 2%，即使得保鲜液的消度，PP1值调整在9.  0-11.5的范围内。PH试纸使用方法：取广泛PH试纸一条浸入欲测量的石灰水溶液中，半秒钟后取出与标准色版比较之，即得溶液PH值。当消右灰添加过多时，石灰水溶液浓度偏高，魔芋豆腐容易产生“破裂”，添加量过少，达不到保鲜的效果。
（3）保鲜处理：取初加工的魔芋豆腐和保鲜液同时封入耐热性的塑料袋内，每袋魔芋豆腐净重300克，注入保鲜液150克，密封袋口，然后放入85 C:的热水中加热10-15分钟，这
时由于石灰水能很好地传热，而且稀石灰水加热后浸到魔芋豆腐内部，起到杀菌的作用。然后，把这种耐热气密袋从水中捞出，在冷水中冷却或自然冷却，即可上市出售。
采用这种方法保鲜魔芋豆腐的优点是：第一通过加热，石灰水能进行完全杀菌，同时防止尔后的细菌发生，能相当长时间的保存，夏季可保存1月以上，冬季可保存2个月以上。第二采用这种方法不会损伤其独特的风味和营养价值。第三密封包装出售方便、卫生，很受欢迎。