第一节 魔芋粗加工
种植魔芋的农户从加工魔芋干片的实践中认识到利用太阳曝晒的自然干燥法，易受气候影响，尤其是持续较长阴雨天气，晒场条件差，对魔芋干片的质量影响很大，最为突出的是色泽差，易返潮变质，费工费时，而且因色差质次销售价格低，从而使魔芋种植户收益变差。因此，采用现成的炉灶，略加改造，进行人工加热干燥，利用炉中无烟煤燃烧产生的热量和持续高温，使魔芋片、条、角中含的水分挥发，降低含水量，使鲜魔芋由含水量80—85%降至15%以下(鲜魔芋水份约占80—85%，葡甘露聚糖约占7%，淀粉、纤维、杂质约占8%)。由于葡甘露聚糖吸附水的能力很强，鲜芋中的水份以三种状态存在，即游离水(又叫自然水)、胶体结合水和化合水，烘干脱水非常困难，在干燥过程中，应在不同时期作适当温度调节、时间调节，使自由水和胶体结合水排除，从而制作成为干魔芋片、魔芋角、魔芋条等简称干片或魔芋角。既节约工时，又能克服太阳曝晒产生的不足。土法烘烤是一种投资小、方便简单、立竿见影的初加工方法，在农村具有广泛的适应性、价廉物美的可推广性，经济适用的易接受性。
燃料：无烟煤是烘烤的最理想能源，用于加工魔芋干片、优质的无烟煤燃烧时起绿色火苗、能结块、火温高而持久。若燃烧时不能结块，可用黄泥浆拌合。火力不大火温不足及黄泥浆仍不能使之结块的煤不能使用。若无优质无烟煤资源，煤的性能又不能确定、稳定，切记不要盲目起灶建造小加工坊。
操作流程：鲜芋 → 选芋 → 清洗 → 去皮 → 切片(角、条) → 漂白 → 烘烤 →干片(角、条)→ 包装
加工方法有炉灶烘烤法、烤烟房烘烤法(以下简称烤房烘烤法)、烤箱烘烤法、机械干燥法。
(一)炉灶烘烤法：
利用现成炉灶烘烤芋片，在山区，不少芋农因陋就简采用现成炉灶烘干魔芋，设备简单，操作方便。在贫困山区，将灶台上沿沿灶孔架上高40厘米至60厘米的铁架或用砖砌架，四周成圆筒状。在铁架上放筛状竹篾垫或者木条框若干层，勿用铁筛。灶内烧木炭或无烟煤，要求火力均匀，使灶内四周温度一致。将切好的芋片均匀排放在竹篾垫上，彼此勿黏连，不堆叠，以免影响受热均匀度。烘烤时，开始温度为80℃，持续30-50分钟，待烘烤至芋片表面开始收缩时(不黏手为度)，可逐一轻轻地翻动一次，烘烤另一面。当两面都开始收缩时，烘烤温度降至50-60℃，持温2-3小时，再继续缓慢地边翻动边烘烤，至六成干;4-5小时后，到七成干时可彼此重叠，温度降至30-40℃，用微火烘至全干。为提高烘烤芋片的质量，在烘烤过程中，严格掌握温度的变化。即以高温——中温——低温为控温梯度，烤出的芋片色泽好、质量优，售价高。
(二)烤房烘烤法
利用烤烟房烘烤魔芋干片，可使闲置的烤烟房一房两用，对烤烟房略加改进后，用于烘烤魔芋干片，可避免煤、柴等燃烧物的灰烬粉尘对魔芋干片质量的影响。改进的目的在于能调控烤烟房内的温度、湿度和通气条件。当房内温度升至80℃左右，持温20-25分钟后排湿，相对湿度为40%-75%;当温度下降至60℃左右时，持温8-10小时，相对湿度为50%-60%;前5小时关闭门窗，沿门窗外缝用纸条贴封;后5小时逐渐开窗排放湿气。察看下层芋片是否失水、不黏手，若已失水，不黏手，温度可降至50℃，持续12-15小时，前6小时继续排湿，后5-6小时逐步烘干。当下层芋片有七成干时，将上层与下层互换位置。当上、下干湿度基本一致时，温度可降至30℃左右，持温8小时左右，直至全干。干芋片含水量12%-15%，此时门窗完全打开，置一天后收集芋片分级包装待销。
(三)烤箱烘烤法
购买烤箱或自制烤箱一个，烤箱高5000px，长2500px，宽2500px，箱体内分上下层，下层放置加热炉灶，高为2000px，炉灶可用铁炉或自砌灶台，但上面必须放铁板一块，以免火力集力于一点，散热不均匀，也可避免炉灶正上方的芋片被烤糊、烤焦，上层安装12—16层金属网，金属网层与层间200px—250px。烘烤时将准备好的芋片均匀平铺于金属网上，关上烤箱门，过一段时间把上下层对调，轮流烘烤，直至芋片完全干燥为止，一般10—15小时可烤一箱，用蜂窝煤20—30个，每箱可产干片12—16千克。该烘烤法占地面积小，可根据需要移动烤箱，投资少，操作简单，烘烤出的芋片色泽白、质量高。此加工方法简便易行，成本低，见效快，效果好，易推广。
(四)机械干燥法
机械化魔芋干燥设备一般有隧道式干燥设备、网带式干燥设备、振动流动床干燥设备、气流干燥设备、高效强力快速干燥机等。此法一般不为农户所用，多用于企业生产。
魔芋干片加工过程，一般以三种不同的火温、持续较长的时间达到干燥目的。火温的掌握一般靠经验，使用高温时，灶堂内几乎全部绿色火苗;使用中、低温时，用煤压住火苗，在加煤的厚薄、多少等方面调节小环境的温度。
1、高温固色
芋片(条)上炕，先倒在灶的炉火上方“压火”，后倒周边。灶堂内(下同)的温度掌握在80至100℃。芋片内有大量的自由水存在，高温使鲜芋片内部水分向表层的内扩散和表面水分向空气的外扩散保持平衡，自由水借助毛细管道渗透作用而自由移动，源源不断地扩散到表层、蒸发到空气中。高温烘炕掌握在5 至6小时，以芋片表面干燥、结膜为准。温度过高、时间过长，会使芋片表面发黄或焦糊，温度过低，时间过短，又会造成“夹心”和颜色暗淡，影响质量。高温可杀死酚酶，芋片表面结膜，阻止了氧同酚酶的接触，减少了褐变，使颜色基本固定下来。所以，这道工序是决定魔芋干片色白、不夹心、在光线照射下半透明的关键，掌握不好火温高低和时间长短造成芋片颜色褐度深，影响质量，后期是不能补救的。
2、中温排湿
胶体结合态水是葡甘露聚糖的水合和膨胀作用，使水分子围绕葡甘聚粒子而形成一种水膜，这部分水在蒸发时需克服比自由水更大的阻力，烘炕中表现为中后期水分的缓慢减少，表面结膜的芋片由于自由水的减少，内扩散减弱，应把火温降到60至 80℃，减少外扩散，重新使内外扩散平衡，否则，水分子外扩散速度大于内扩散，芋片(条)表层得不到足够的内层水分补充而收缩结壳。这样内层水分更无法蒸发出来，出现外干内稀的现象。在此期间，要翻烘2至3次，中间的要翻到两边，两边的要翻到中间，边角处要仔细翻到;由于火力向四周分散，边壁回射热源，因此，靠壁方温度相对高些，翻烘时中部应薄点，至壁逐渐增厚。中温期火过大会造成“皮焦骨头生”的现象，过低又会造成“煮豆豉”现象，使芋片变乌变黑，中温的时间掌握在18小时左右，标准是芋片失水70%至80%，基本干燥，即可下炕。下炕后的芋片集中堆放2至 3天，使芋片内部的水分均匀，堆放过久不复炕，芋片会发生霉变。
3、低温复炕
经过2至 3天的堆放，芋片中心、周边及表面的水份平衡，干湿一致，在科学上称之为“回软均湿”，集中用一组灶进行复炕，厚度30至1000px，上面用麻袋掩盖，火温掌握在30至40℃，时间约需24h至48h，直至全干。全干的标准是绝对含水(化合水)14%以内，常规的检验方法是翻动芋片有清脆的响声，无软条、无糖心，质地坚硬，捣碎能成粉末。
4、分级包装：据检测，鲜魔芋球茎含水量为80%-85%，直接影响运输、贮藏，通过干燥脱水后(失水量约90%)可克服不利因素，进行长期贮藏，长途运输。如何使之失水，加工过程要掌握球茎中有效成分的理化性质，以不破坏这些性质为前提，才能达到质量好芋片优。根据各产区自定的地方标准应符合以下几方面指标。具体是：色泽外观洁白、均匀、有光泽，掰开断面与表面同色;含水量12%以下;手触感，粗糙、有刺触感;杂质，无表皮残留、无泥沙;断面，有细密沙粒可见，肉质均匀。
魔芋干片的商品等级划分及其标准，按各地进入市场的干片可分为4个级别，标准如下：
特级芋片：标准是充分干燥，色泽洁白，粉粒充足，质地坚硬、肉质均匀，无霉点，无虫蛀，无表皮残留，大小厚薄均匀一致。
一级片：标准是充分干燥，色泽洁白或黄白色，粉粒充足，质地坚硬，厚薄不够均匀，大小基本一致，无霉点、无虫蛀。
二级片：标准是充分干燥，色泽微黄或灰白，厚薄大小不匀，有少量表皮残留，无霉点，无虫蛀。
等外级片：标准是色泽焦黄，中心部分发黑(夹心)，厚薄大小不匀，多为边角等，为等外品。
分检、包装 魔芋片、角、条经烘烤加工成为干物质后，应按干片不同级别分捡，将产品色泽洁白，表里一致，无夹心，无霉变，水分含量在13%左右，结合质量情况分级包装，为防受潮变质，一般用编织袋装好密封，放入防潮库房保管贮藏，等待销售。
