面筋的原料为小麦粉（或麸皮）、食盐及水。其配合量为小麦粉45斤，水18斤，食盐4—8两。

　　先将小麦粉投入大桶，加进食盐水，用棒搅和，使其充分交融，并呈粘性。放置箩上，加水揉搓，淀粉渐由笊眼流于桶中，即为小粉。箩上残留者为麸素及其余搀和物，用水洗净，即为面筋，能够作成不同形状。用烧灶烧成的，叫烧面筋。大约每百份小麦粉可得面筋（含水量38％）25份，单调淀粉58—60份。