您所在的位置:问题库 > 蔬 菜 类 > 问题页

为啥绿色蔬菜应爆炒?

提问者:xdnyw86浏览次数:64次2013/8/26 16:37:49
为啥绿色蔬菜应爆炒?

满意答案

    烹调绿色蔬菜应采用旺火快速烹调的方法,并在烹炒时适当颠锅,这样可较好地保持蔬菜的绿色。绿色蔬菜中存在叶绿素,当遇到酸时,即发生化学变化,形成黄褐色的脱镁叶绿素,这种反应被称之为脱镁反应。脱镁反应在室温下比较慢,但在烹调加热中,由于蛋白质变性,使叶绿素游离出来,同时在热力的作用下,植物细胞膜破裂,析出植物体中存在的酸,因而加速了游离的叶绿素与酸接触发生的脱镁反应,生成黄褐色脱镁叶绿素。但叶绿素与酸作用全部转变成黄褐色脱镁叶绿素,需要一定时间。通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加。实验证明,烹调10分钟,就有37.5%的脱镁叶绿素生成,若20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成,蔬菜颜色很明显地出现黄褐色。因此,采用爆炒,减少烹调时间,可较好地保存蔬菜中的绿色。
    另外,蔬菜组织中存在着的酸,多是易挥发的有机酸(如草酸)。烹调时,应适当颠锅,这样易使有机酸挥发,以减少叶绿素与酸接触的机会。
0xdny862013/8/26 17:02:11
我来帮他解答

其他回答

暂无其他回答

问问之星

积分:46090

xdnyw86

精通领域:无
问问求助数:622
解答问题数:1993

达人榜

  1. 积分:460901xdnyw86
  2. 积分:325302xdny86
  3. 积分:7910312345
  4. 积分:72004wangyou
  5. 积分:7505zwq123
  6. 积分:6406tutur
  7. 积分:4407kaixin
  8. 积分:3708moyu86886
  9. 积分:3609mywangz
  10. 积分:3501022222

电脑版手机版

中国农业供应链网 & 农业问问 版权所有 © 2017