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所谓剩菜致癌其实有点言过其实，确切地说是指绿叶菜。绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的，每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1000—3000毫克，而肉制品中作为添加剂添加的硝酸盐或亚硝酸盐每公斤的残留量是不能高于30毫克的，所以90%的硝酸盐来自蔬菜，只有9%是来自肉类和腌制品。硝酸盐是氮肥的主要来源，本身是没有问题的。需要注意的是，硝酸盐如果在细菌的作用下，确实可以变成有致癌可能的亚硝酸盐，但这也是要达到一定的量。因此大家不要过分担心。
为了减少亚硝酸盐的产生，有个好办法，就是避免细菌和绿叶菜的接触。我们的唾液中，细菌是很多的，所以筷子动过的菜上肯定沾了唾液中的细菌，如果再把它放在冰箱里长时间保存，确实增加了硝酸盐转化为亚硝酸盐的机会。所以，如果你想把剩菜安全保存，就要在做熟之后直接单独放在一边，不要接触唾液，不要将吃剩下的饭菜再放入冰箱。这样你就可以安全地吃上前一天做好的“剩菜”了。
新鲜蔬菜难免要沾上细菌，所以也有产生亚硝酸盐的可能。最好的办法就是买来后先彻底清洗，把蔬菜上的细菌洗掉，然后再放进冰箱保存，这样，绿叶菜就可以多放几天了。\
